Anmerkungen zum Blogpost: Kaffee-Globalisierung gleich Geschmacks-Desaster?

Vor etwa 2 Wochen las` ich einen interessanten Blogbeitrag zu einem wichtigen Kaffee-Thema. Ich nahm die Tastatur und begann, einen Kommentar zu schreiben. Aber der Kommentar wurde länger und länger, bis ich mich schließlich entschloss, das Geschriebene rauszukopieren und einen eigen Beitrag als Antwort auf den Artikel „Kaffee-Globalisierung = Geschmacks-Desaster?“ zu schreiben (und den ich leider erst heute veröffentlichen kann, da mich viele andere Dinge in Anspruch genommen habe).

Vieles von dem, was im Blog wedrinkcoffee erschienen Beitrag zur „Kaffee-Globalisierung …“ gesagt wird, kann man im Großen und Ganzen so stehen lassen, auch wenn es sich gezwungenermaßen um eine sehr komprimierte und allgemeine Darstellung verschiedener Zusammenhänge handelt.

Es gibt aber Passagen – von denen ich annehme, dass sie aus dem Buch „Handbuch Kaffeerösten zu Hause“ von Claus Fricke stammen, und auf das der Blogpost  inhaltlich Bezug nimmt – die man keineswegs so stehen lassen kann, und denen ich einige Argumente entgegensetzen möchte. Stellvertretend greife ich 3 Passagen heraus:

Ernten von Hand versus Ernten mit Maschinen

Passage 1. “Immer weniger Kaffeebauern ernten von Hand, sondern sind auf mechanisierte Erntemethoden umgestiegen, weil diese Zeit und Kosten sparen. Bei diesen Methoden werden die Äste der Kaffeebäume komplett abgestreift (der Fachbegriff ist “Stripping”) und alle Bohnen, egal in welchem Reifestadium sie sich befinden, werden geerntet. Das heißt, reife und unreife, schwarze und faulende Kaffeekirschen landen in den Säcken, die an die Kaffeeröstern geliefert werden.”

Gegenargument 1: So gut wie kein Kaffeebauer kann es sich leisten, auf mechanisierte Erntmethoden umsteigen; dafür sind die Anbauflächen in der Regel zu klein (weshalb ein Umstieg unrentabel ist), zu unzugänglich, und außerdem hat der in aller Regel das Geld für den Kauf des notwendigen Maschinenarsenals nicht, um nur einige wenige Aspekte zu nennen. Mechanisierung macht aus arbeitstechnischen und Investitionsgründen nur auf großen Plantagen Sinn – und die gehören in aller Regel nicht (Klein-)Bauern, sondern betuchten Grundbesitzern bzw. in Ländern, in denen das Land dem Staat gehört, Pächtern, die mit dem notwendigen Kapital ausgestattet sind; Plantagen sind aber auch in Regierungsbesitz oder, was sich zunehmender Beliebtheit erfreut, Objekte der Begierde von (oft ausländischen) Investoren.

Gegenargument 2: Dass nur Maschinen “Strippen” kommt einer Idealisierung des (klein-)bäuerlichen Erntens von Hand nahe. Rund um den Globus ist bei den Kaffeebauern das Strippen die weitaus beliebteste Erntemethode (weil es am schnellsten geht), danach kommt das Auflesen abgefallener, in der Regel überreifer Kirschen vom Boden. Dass Bauern nur rote reife Kirschen in aufwendiger Handarbeit ernten ist eine sehr junge Erscheinung, ist noch wenig verbreitet, ist beschränkt auf einige wenige Spezialitätenkaffees und weit mehr ein Vermarktungsmärchen denn Realität. Da im Regelfall die Bauern, wie erwähnt, oft die vom Boden aufgelesenen Kirschen unter die von den Ästen “gestrippten” mischen, ist das Ernteergebnis qualitativ oft sogar noch schlechter als das der Erntemaschinen! Wir sollten endlich die Romantik-Brille absetzen, die Augen aufmachen und uns die Realitäten anschauen! Romantik (und der Glaube daran) ist zwar schön, aber selbst durch ihre unentwegte Wiederholung ändert man nichts an den anders aussehenden Tatsachen.

Gegenargument 3: Was schließlich in den Säcken für die Röster landet ist nicht das, was geerntet wird, sondern das, was nach den verschiedenen  Verarbeitungsstufen und ggf. nach den Export-Qualitätskontrollen in die Säcke gefüllt wird. Und je nach Verarbeitungstechniken, -standards und Qualitätsgraden kommt es dabei zu sehr großen Differenzen bei ein- und demselben Erntegut!

Was ist in einer Kaffee-Mischung?

Passage 2 aus „Kaffee-Globalisierung = Geschmacks-Desaster?“: “Wer also ganz sicher gehen will, guten Kaffee zu kaufen, sollte sich vor allem bei den zahlreichen Kleinröstern der Republik umsehen. Hier wird nach wie vor Wert auf hohe Qualität und Geschmack gelegt und man erhält Auskunft darüber, was genau sich in den Kaffeemischungen befindet.”

Gegenargument: Für Single origins stimmt das Im Prinzip, bei Mischen achten aber auch viele Spezialitätenröster darauf, dass das Geheimnis z.B. ihrer „Hausmischung“ im Hause bleibt. Ob geheim gehalten oder offen kommuniziert: Nicht immer erhalten die Röster von ihren Importeuren – beabsichtigt oder unbeabsichtigt – ausreichend präzise Informationen darüber, was in den an sie verkauften Säcken präzise ist (ich habe diesbezüglich schon die ein oder andere Erfahrung gesammelt), aber selbst die Importeure wissen nicht immer, was ihnen die Exporteure “untergejubelt” haben (hier habe ich viele Erfahrungen speziell in Äthiopien sammeln können, wo das “quer durch das Land mischen” zur allgemein geübten Praxis gehört(e); die neue ECX versucht dies zwar zu unterbinden, aber ich würde mal tippen: wahrscheinlich vergeblich; vielleicht ein wenig eindämmen …. Und was ich im Jemen gesehen und erfahren habe …! Da wird nicht nur quer durch das Land gemischt, da wird quer durch die halbe Welt gemischt!).

Was ich damit sagen will: Was nutzt es mir, wenn mir ein Röster beispielsweise sagt, sein „Sumatra“ sei von der und der Gayo-Kooperative in Aceh, wenn der Exporteur, mit oder ohne Wissen des Importeurs, Kaffees von irgendwelchen Batak-Bauern vom weit entfernten Toba-See untergemischt hat? Und jetzt wirft die ECX in Äthiopien Kaffee vom hoch im Norden liegenden Tana-See mit den ganz am anderen Ende des Landes produzierten Süd-Omo-Kaffees zu einem Brand zusammen – ganz offiziell, ganz legal. So etwas kann  man nur noch als hochgradig absurd bezeichnen. Was nutzen den Röster und Konsumenten da noch Herkunftsangaben für einzelne Kaffees bzw. den Konsumenten, welche (exakten!) Herkünfte die Kaffees in einer Mischung haben?

Wo “Gourmet” drauf steht ist (nicht immer?) Gourmet drin

Passage 3: „Die großen Kaffeeröster reagieren und platzieren ein “Gourmet” vor ihre herkömmlichen Markennamen. Doch das ist leider meist schon alles. Denn wo Gourmet draufsteht, muss nicht unbedingt Gourmet drin sein … So werden bei den so genannten Gourmet-Mischungen meist nur ein geringer Teil hochwertigerer Bohnen mit den herkömmlichen Standard-Bohnen minderer Qualität vermischt.”

Gegenargument: Mit solchen gern geäußerten Behauptungen wäre ich durchaus vorsichtig, es sei denn, der Autor der zitierten Zeilen weiß genau, aus welchen Qualitäten die Mischungen der bekannten Marken tatsächlich zusammengestellt werden. Ich erinnere mich gerne an mein Erstaunen, als ich vor Jahren Gelegenheit hatte, die Rohkaffees für die Mischungen eines bekannten deutschen Discounters verkosten zu dürfen. Die Rohkaffees waren zwar keine „Brecher“, aber durch die Bank schön und sauber, alles Arabica-Bohnen. Warum der geröstete Kaffee, den ich mir dann später im Laden des besagten Discounters erstand, gegenüber dem Rohkaffee bei mir geschmacklich deutlich schlechter abschnitt als der Rohkaffee, war nicht der Umstand, dass minderwertige Bohnen untergemischt wurden (was auch definitiv nicht der Fall war und ist), sondern – ich bin in der Formulierung vorsichtig – dass es das spezifische Röstverfahren ist, das die Chlorogensäure „voll zu Bauche schlagen“ lässt und die geschmackliche Entfaltung der Kaffees verhindert.

Wer vom schlechten Geschmack oder schlechter Qualität (was immer das genau sein mag) eines Kaffees spricht, der sollte zuerst nach den Ursachen hierfür forschen. Und diese Ursachen können vielfältiger Natur sein – was die Sache nicht gerade vereinfacht. Deshalb noch ein Mal: Auch wenn noch so viele (Groß-)Röster noch so viele ihrer Kaffees zum “Gourmet”-Kaffee erklären: Vorsicht bitte mit pauschalen Behauptungen!

Auch wenn ich einiges an dem Artikel zu kritisieren habe, so greift er dennoch ein wichtiges Thema auf, das alle, die gerne einen guten Kaffee trinken betrifft, und bei dem alle nach Antworten auf folgende Frage suchen sollten: “Wie können wir dem Geschmacks-Desaster Einhalt gebieten?”

3 Kommentare

  1. Veröffentlicht am 06.12.2009 um 12:22 | Permanenter Link

    Hallo Hans, ja, wie können wir dem Geschmacksdesaster entgegentreten?

    Tatsächlich glaube ich, dass dies bereits aktiv getan wird. Dabei kann ich nicht für die Qualität der einzelnen Bohne sprechen – ich schaue nicht in die Rohkaffeesäcke der Röstereien. Allerdings kann ich meinen Kaffee tatsächlich bei Röstereien kaufen, die das für sie Mögliche tun, um den ihnen von den Ex- bzw. Importeuren zur Verfügung gestellten Rohkaffee bestmöglich zu verarbeiten. Dazu zählt eben nicht die 500 Grad-2 Minuten-alles rausgebrannt-Röstung, sondern sorgsames, langsames Rösten bei niedrigen Temperaturen, der Einkauf -subjektiv- bestem Rohmaterials sowie Liebe und Leidenschaft für den Kaffee.

    Die deutschen Grossröstereien (oder auch die in Italien und in der Schweiz) mögen qualitativ hochwertige Kaffees einkaufen, doch was sie daraus häufig machen, hat in meinen Augen wenig mit Liebe und Leidenschaft zu tun, sondern eher mit grösstmöglichem Profit. Beim bekannten Kapselkaffee aus der Schweiz kann man z.B. durchaus den Eindruck gewinnen, dass hier Lifestyle vor Produktqualität steht – auch wenn ich weiss, dass in Orbe (Kanton Waadt) hochwertige Rohkaffees eingekauft werden.

    Vor allem fehlt mir regelmässig die Liebe und Leidenschaft für den Kunden, diesem das Beste zu bieten, was man herstellen kann. Dabei will ich kein Wirtschafts-Romantiker sein oder als Naiv gelten, doch den Kunden in den Mittelpunkt des eigenen Handels zu stellen und nicht nur lediglich dessen Geld, hat schon so manche hervorragende Qualität entstehen lassen.

    Die Liebe und Leidenschaft, die einige der mir bekannten (Klein-) Röstereien für ihr Produkt, den Kaffee, aufbringen, zielt in meinen Augen tatsächlich häufig auf den Kunden ab. Und nicht (nur) auf den grösstmöglichen Profit.

    In diesem Bewusstsein sollte der Kaffeegeniesser “bewusst” im Kaffeefachhandel oder direkt bei den Röstereien einkaufen. Und auch solche Gastronomen meiden, die ihren Kaffee bewusst oder unbewusst in hundsmässiger Qualität ausschenken und darüber lamentieren, dass sie bei EUR 10,00/kg für Bohnenkaffee vor dem finanziellen Ruin stehen.

    My2Cents,
    Johannes

  2. Veröffentlicht am 06.12.2009 um 18:30 | Permanenter Link

    Hallo Johannes,

    vielen Dank für Deinen ausführlichen Kommentar! Da merkt man, dass Dein Kaffee-Herz am rechten Fleck schlägt!

    Viele Grüße,

    Hans

  3. Veröffentlicht am 20.12.2009 um 22:03 | Permanenter Link

    Würdest du einen Kaffee also nur aufgrund seiner Rohkaffeequalität als Gourmetkaffee bezechen, egal wie er weiter veredelt/versaut wurde!?

    Gruß,
    Arne