Kaffee-Satz!

Anm: Zitate aus “foodaktuell” sind kursiv geschrieben

Herkunftsreiner Terroir-Kaffee im Trend

Samuel Zenger beschreibt die Erfolgsfaktoren für Kaffees, die unter den Bezeichnungen “Pure Origin” - Kaffee, “Single origin”-Kaffee oder “Terroir-Kaffee” allmählich auch auf dem deutschen Kaffeemarkt bekannt werden, wie folgt: exklusive Geschmacksrichtung, Rarität und «Story Telling». … Story-Produkte machen Lebensmittel generell zu gesuchten Er-Lebensmitteln. Herkunftsreinen Kaffees haben wie Weine einen typischen Terroirgeschmack, der je nach Typ die einen oder andern Liebhaber anspricht oder zum Abwechseln und Experimentieren animiert.

Der Unterschied zwischen Wein und Kaffee (bzw. Espresso)

Die Lagerung des Rohkaffees

Doch Achtung: Anders als beim Wein, der abgesehen von Geschmacksentwicklungen wärend der Lagerzeit ein “trinkfertiges” Produkt mit klar definiertem Geschmack (= Gesamteindruck) ist, unterliegt der Geschmack eines Kaffees zahlreichen einfußnehmenden Faktoren, die aus ein- und demselben “Pure origin”-Kaffee oder “Terroir”-Kaffee zahlreiche divergierende Geschmackserlebnisse lassen werden! Die Einflußnahme beginnt bereits nach der Verarbeitung eines Rohkaffees zu einem Exportkaffee mit der Qualität und Dauer der verschiedenen Lagerungsphasen: bis zum Transport per Schiff, auf dem Schiff selbst, später beim Importeur und zuletzt beim Röster.

Vom Rohkaffee zum Röstkaffee

Immensen Einfluß auf die Qualität des “Single Origin”-Kaffees in der Tasse hat der Röstvorgang (Dauer, Temperatur, Wassergehalt …). Wird der Röstkaffee anschließend als Bohnen in versiegelten Tüten mit Aromaschutzventil verpackt und eventuell mit Gas befüllt, so bauen sich die Aromen vergleichsweise langsam ab,; der Gourmet sollte die Tüte aber dennoch, um den größtmöglichen Gebuß zu bekommen, nach spätestens 3 - 4 Momaten öffnen, auch wenn sich der Kaffee problemlos weit länger aufbewahren lässt. Wird der Kaffee allerdings nach dem Rösten zu Pulverkaffee gemahlen, so muss er zur Ausgasung eine Zeit lang gelagert werden, denn ansonsten ließe er sich nicht (in Tüten ohne Aromaschuttzventil!) verpacken; die Tüten würden ansonsten wegen des austretenden Gases einfach platzen! Dieses Ausgasen vor dem Abpacken bedeutet aber einen hohen Aromaverlust!

Die Zubereitung des Kaffees ( bzw. Espresso)

Den letzten entscheidenden Einfluß auf den Geschmack eines Kaffees hat schließlich die Zubereitung des Kaffees (bzw. Espresso). Und da es hierbei sehr viele Details zu beachten gilt, die aber leider nach wie vor häufig nicht berücksichtigt werden, kann selbst ein bis dahin hochqualitativer Kaffee komplett ruiniert werden. Da nutzt denn auch der Kauf des “weltbesten Kaffees (was immer das auch sein mag) nichts! Ausführliche Informationen zur Zubereitung eines perfekten Kaffees finden Sie unter http://www.maskal.de/der_perfekte_kaffee/.

Fazit

Was wir sehen ist folgendes: Auf der einen Seite werden immer mehr hochwertige und teure “Pure origin”-Kaffees, “Single Origin”-Kaffees oder “Terroir”-Kaffees angeboten (was wir ebenfalls tun, oder besser: worauf wir uns spezialisiert haben), auf der anderen Seite erwartet der Kunde (zu recht) eine gleichbleibend gute Qualität. Die unterliegt aber wie wir gesehen haben, zahlreichen Faktoren, einschließlich der eigenen Zubereitungstechniken und -kenntnissen. Dass es deshalb zu gänzlich unterschiedlichen Beurteilungen der Tassenqualität eines “Terroir”- etc. Kaffees kommen kann, liegt auf der Hand! Und das ist ein Problem - für alle! Und dieses Problem kann derzeit noch nicht gelöst werden!

Dennoch: Obwohl der Umsatzanteil dieser Spezialitäten erst bei rund zehn Prozent liegt, geben die meisten Röster in einer Umfrage von foodaktuell an, dass Origin-Kaffees zulegen.

Illycafé berichtet von einer «Zunahme, allerdings unter den Erwartungen». Der Thalwiler Röster verzeichnete letztes Jahr ein moderates Wachstum bei Galapagoskaffee sowie bei Mocca Limu. Auch beim Solothurner Spezialitätenröster Oetterli liegen Pure Origins im Trend, «dank Life-Style», vermutet Hubert Oetterli.

Samuel Zenger ergänzt: «Steigende Verkaufszahlen lassen sich bei jenen Pure Origins beobachten, die entweder einen typischen und exklusiven Flavor besitzen oder einzigartig und rar sind, was sich markteingtechnisch nutzen lässt. Wenn jedoch beides fehlt, sinkt das Interesse auf das Niveau eines normalen Spitzenkaffees.

Trend auch im Einzelhandel

Auch im Einzelhandel haben Pure Origins ihren Platz erobert. In Supermärkten sind sie zwar noch eine Ausnahmeerscheinung, aber in Delikatessenläden und Internet werden sie angeboten. Armin Luginbühl: «Das Bewusstsein für Pure Origins Kaffee steigt stark, was sich an Email-Fragen sowie Probierbestellungen äussert. Der Absatz dieser Terroirprodukte wird sich in Zukunft weiter entwickeln, wie dies bei Tee und Schokolade bereits geschieht». Bild: Candelaria-Plantage im Hochland von Costa Rica.

Pure Origins … sind klar definierte Spezialitäten mit Terroir-Charakter wie bei traditionellen Weinen. Je nach Ernte sind sie manchmal rar und demzufolge teuer, aber teilweise liegen die Preise nicht höher als bei Mischungen. Bei Weinen, Schokoladen und Tees ist das Pure Origin-Konzept weiter fortgeschritten als beim Kaffee.

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