Wie frisch ist FRISCH GERÖSTETER KAFFEE UND ESPRESSO tatsächlich?

Frisch gerösteter Kaffee und Espresso schmecken gut – nein am besten! Darüber, so scheint es, ist jede Diskussion erhaben. Und welchen Stellenwert der Frische-Aspekt im Spezialitätensektor inzwischen angenommen hat, der braucht nur in eines der bekannten Kaffee-Foren zu schauen: "Vor 2 Wochen schon geröstet, pah zu alt …", "2 bis 4 Wochen ist das absolute Maximum …" usw. Aber werden da nicht einige wesentlichen Dinge übersehen?

Zunächst, um es auch von meiner Seite her klar zu stellen: Je frischer geröstet und gemahlen, desto besser – im Prinzip. Prinzipien lassen aber Spielräume für Fragen zu. Und die Hauptfrage, die sich mir stellt, ist nicht „Wann wurde der Kaffee/Espresso geröstet?“, sondern „Wie alt war der Rohkaffee, der für die Röstung verwendet wurde?“ Diese Frage habe ich noch nie und von niemandem gehört! Wie muss ich also einen Kaffee einstufen, der zwar frisch geröstet, der dafür verwendete Rohkaffee aber schon 2 oder 3 Jahre alt ist (was durchaus nichts Ungewöhnliches ist)?

Daraus könnte man eigentlich schließen: Der Rohkaffee muss möglichst frisch sein! Das Problem dabei ist nur, dass die vermeintliche Formel ´Je frischer der Rohkaffee, desto besser schmeckt der Röstkaffe´ ihre Ecken und Kanten hat. Wenn gewisse Unternehmen Röstkaffees als „Frische Ernte“ lobpreisen, dann spielen sie in gewisser Weise mit gezinkten Karten. Denn: Kaffee sollte nach der Ernte und Verarbeitung einige Monate lagern; erst dann ist optimal ausgereift.

Wie lange ein Rohkaffee nach Erreichen des optimalen Reifepunkts qualitativ auf dem erreichten Niveau verbleibt, hängt in ganz entscheidendem Maße von der Qualität der Verarbeitung im Ursprung, d.h. vom „Waschen“ und/oder „(Sonnen)Trocknen“ ab. Je besser die Verarbeitung, so kann man als Faustregel festhalten, desto später setzt der Alterungs- und Veränderungspozess ein.

Der Alterungsprozess wirkt sich, neben äußeren Veränderungen wie dem Ausbleichen, insbesondere auf den Säureanteil in der Kaffeebohne aus. Die Säure, häufig in ihrer Bedeutung missverstanden und als negativ eingeordnet, ist neben den Aromen das zweite wichtige „Lebenselixier“ eines Kaffees. Dabei gilt es zu unterscheiden zwischen den sensorisch wahrnehmbaren, „geschmackstragenden“ Säuren einerseits, und anderen, nur durch chemische Analysen feststellbaren Säuren andererseits.

Je länger ein Kaffee nun lagert, desto mehr nimmt der Säuregehalt ab. Besonders davon betroffen sind die Chlorogensäuren, die bei zu kurzen Röstzeiten die berühmten Magenbeschwerden im Laufe der Jahre verursacht. Es werden im Laufe der Zeit also sowohl die erwünschten „geschmackstragenden“ Säuren als auch unerwünschte wie die Chlorogensäuren abgebaut. (Es sollte allerdings nicht außer Acht gelassen werden, dass die Chlorogensäuren allein schon auf Grund ihrer hohen Konzentration einen gewissen Einfluss auf die Ausprägung von Geschmack und Aroma haben, der beim weitgehenden Herausrösten natürlich verloren geht.)

Was bedeutet das für das Rösten?

Es bedeutet vereinfacht gesagt: Je älter ein Kaffee wird, desto weniger ist er (geschmacklich!) als Röst-Kaffee geeignet, aber desto interessanter wird er unter Umständen für eine Espresso-Röstung, da bei Espresso ist möglichst geringe (Chlorogen-)Säuren extrem wichtig sind. Aber wie gesagt: Das ist eigentlich zu einfach. Denn ein gealterter Kaffee kann sich z.B. auch hervorragend für Mischungen oder (single geröstet) für Vollautomaten eignen, und auf Grund fehlender Geschmacks- und Aroma-Komponenten u.v.m. vielleicht überhaupt nicht für einen Espresso. „Alt“ ist dabei immer relativ zur Lagerfähigkeit eines Kaffees (primär bedingt durch die Qualität der Verarbeitung) zu verstehen.

Die Veränderung des Kaffees im Alterungsprozess kann man durchaus geschickt ausnutzen. So hatten wir in den ersten Jahre für unseren „Espresso No.1“ immer Kaffee der neuen Ernte mit dem gleichen Kaffee der vorausgegangen Ernte gemischt. So hatten wir das intensivere „Flavour“ der neuen Ernte und die geringere Säure (und etwas größeren Körper) der alten Ernte. Da durch die lange Lagerzeit aber immer recht viel Kapital gebunden war, haben wir uns zwischenzeitlich etwas anderes einfallen lassen.

Die Veränderungen des Kaffees während des Alterungsprozesses können aber auch „ungeschickt“ bzw. gar nicht ausgenutzt werden. Ich will damit sagen, dass Kaffees häufig geröstet und verkauft werden, ohne dass das Alter ein Rolle spielt resp. ein Hinterungsgrund wäre. Die Gründe hierfür sind, ganz besonders bei den Spezialitätenkaffees, dass:

1.)    Ein Röster seine gekauften Rohkaffees manchmal länger lagern muss als ihm lieb ist, da sich der Kaffee weniger gut verkauft als er erhofft hat. Er röstet dann zwar weiterhin frisch – aber alten Kaffee!

2.)    Ein Importeur bleibt nicht selten länger auf Kaffees sitzen als ihm lieb ist, da sie von den Röstern weniger gekauft werden als erwartet. Die Kaffees werden dann so lange auf den Offertenlisten angeboten, bis sie möglichst komplett abverkauft ist – und das können 2 oder gar 3 Jahre sein. Der Röster erwirbt also alte Ware – und röstet frisch!

3.)    Die Exporteure halten, wie es leider regelmäßig geschieht, ihre Kaffees über die Gebühr zurück, um auf bessere Preisentwicklungen zu warten oder gar die Preise nach oben zu treiben. Dadurch verzögert sich die Verschiffung und die Kaffees kommen zum Importeur und Röster, wenn schon das nächste Erntejahr fast vor der Tür steht. Die letzten „frisch“ gerösteten Säcke solcher Kaffees sind sozusagen schon „Rentnersäcke“. Also auch hier: frische Röstung – mit altem Kaffee.

4.)    Exporteure mischen bisweilen neue und alte Ernten, um die „neue“ Ernte ggf. (z.B. bei gerade günstigen Preisen oder einer hohen Nachfrage) rasch an den Mann zu bringen. (Es gibt aber noch ganz andere Gründe.) Wie stufe ich einen solchen Rohkaffee ein?

Mit diesem kurzen Exkurs möchte ich darauf hinweisen, dass nicht allein der Frischeaspekt des Röstkaffees bei der Beurteilung eines Kaffees Berücksichtigung finden sollte, sondern auch das Alter des verwendeten Rohkaffees! Ich bin mir aber nicht ein Mal andeutungsweise im Klaren darüber, wie transparent vermittelt werden kann, dass es bisweilen ein Vorteil, bisweilen ein Nachteil ist, einen gealterten Rohkaffee zu verwenden, dass für manche Espressi ein 2 Jahre gelagerter Rohkaffee vielleicht vorteilhafter sein kann, als ein 12 Monate gelagerter usw. usw. Wer Ideen dazu hat, das Kommentarfenster ist weit geöffnet …

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Ein Kommentar

  1. Sila Blume
    Veröffentlicht am 15.08.2008 um 00:02 | Permanenter Link

    Es ist mit Freude und Erschrecken zugleich, dass ich hier lese.

    Der Konsument bleibt nur EINS übrig:
    mit Mund, Ohren und kritische Energie weit offen zu bleiben, um dafür zu sorgen, dass der Genuss des Kaffeetrinkens sich womöglich ewig steigern lässt, dadurch dass man immer mehr weiss, wie die schlechte Qualität zu vermeiden ist und wie die gute Qualität bis zur Flüssigkeit in der Tasse entsteht oder möglich ist.

    Danke!
    Herr Langebahn.

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