Warum jeder Kaffee-Liebhaber lernen sollte, einen Kaffee zu verkosten und zu bewerten.

Ich habe es an anderer Stelle in diesem Kaffee-Blog (“Was ist so hip an einem Eskimo-Flip?“) bereits erwähnt: Viele gute Kaffees und Espressi sind Opfer einer schlechten Zubereitung, falsch eingestellter Vollautomaten, fehlendem Know how beim Handling von Siebträgermaschinen und vielem mehr. Vorschnell wird das Urteil gefällt: “Der Kaffee (bzw. Espresso) ist schlecht”, selbst wenn der Kaffee an Qualität kaum mehr zu überbieten ist. Auf der anderen Seite habe ich es oft schon erlebt, dass qualitativ eher minderwertige Kaffees und Espressi bei individuellen Beurteilungen erstaunlich gut abschneiden. Ich führe das auf eine Geschmacks-Gewöhnung zurück, die sich sehr schnell herausbilden kann durch eine Prägung der sinnlichen Wahrnehmung, durch sich wiederholende Handlungen, durch mentale Beeinflussung, im konkreten Falle vor allem aber durch die Abstimmung der Kaffees auf einen Kunden(einheits)geschmack, den unsere Großröster zu kennen behaupten – was (leider) stimmt, denn sie kreieren ihn in der Tat.

So dauert es, um ein kleines Beispiel zu geben, auch bei mir immer einige Tage nach einer Rückkehr aus Äthiopien, bis ich mich an meine eigenen äthiopischen Kaffee zu Hause wieder gewöhnt habe. Die ersten Tage mögen sie mir überhaupt nicht schmecken, weil meine Geschmacksnerven von den in Äthiopien holzkohleähnlich gerösteten Kaffees regelrecht “platt gemacht” worden sind. Von Kundenanfragen, um ein anderes Beispiel zu geben, weiß ich, dass das im Urlaub in der Karibik oder auf den Kapverden gewonnene Geschmackserlebnis ganz stark mit der Urlaubssituation zusammenhängt und sich zu Hause im trauten Heim nicht mehr wiederholen lässt.

Kaffee ist also ein kompliziertes Produkt. Kaffee und Espresso sind eben keine fertigen Produkte, bei denen man nur die Flasche oder den Tetra-Pack aufzumachen braucht, den Mund öffnet … und das war’s. Auch der Wein, diese komplexe, sensible Getränk, hat es da deutlich einfacher als der Kaffee, auch wenn es, will man einen guten Wein richtig genießen, allerlei bezüglich Lagerung, Temperatur etc. zu beachten gilt.

Wie kann nun jemand, der einen neuen, vielleicht mal einen etwas teureren, ausgefallenen Kaffee oder Espresso probieren möchte, dessen geschmackliche Qualität beurteilen – und zwar vor der gewohnten, vielleicht fehlerhaften Zubereitung? Ich lese mich in unregelmäßigen Abständen immer wieder durch diverse Kaffee-Foren und stoße dort immer wieder auf einen Wirrwarr aus Begriffen wie “verkosten”, “verköstigen”, “probieren”, ohne dass die damit bezeichnenden Handlungen erklärt würden. Die auf Grund einer “Verköstigung” oder eines “Probierens” gefällten Urteile unterliegen meines Erachtens deshalb einer Willkürlichkeit und Nicht-Vergleichbarkeit, haben also aus meiner Sicht der Dinge keine Aussagkraft. Umso wichtiger ist es, ein Instrument zur Hand zu haben, das die Willkürlichkeit limitiert und eine Vergleichbarkeit möglich macht.

Ich habe deshalb, abgeleitet von der professionellen Kaffee-Verkostung, wie sie in jeweils leichten Abwandlungen durchgeführt wird an Coffee-boards, bei Exporteuren und Importeuren, bei Kaffeeröstern oder bei Wettbewerben wie dem “Cup of excellence” oder dem “Taste of harvest” der EAFCA, um nur die bekannteren zu erwähnen, eine vereinfachte Form der Verkostung für zuhause entwickelt. Diese Verkostungen folgen überall einem gleichen Grundmuster und führen zu vergleichbaren Resultaten, auch wenn ich aus meiner Verkostungserfahrung heraus deutlich darauf hinweisen muss, dass auch bei den professionellen Verkostern geschmackliche Vorprägungen und Vorlieben eine 100-prozentige Neutralität verhindern. Aber: man kennt sich in der Szene, und wenn Verkoster X einen Kaffee bewertet, weiß in der Regel Verkoster Y das Verkostungsresultat entsprechend zu interpretieren!

Um nun das ausgeklügelte Verkostungsinstrument, das in seiner sinnvollen Anwendung viel sensorische Erfahrung voraussetzt, für den häuslichen Gebrauch mit handelsüblichen Kaffees anwendbar zu machen, habe ich eine vereinfachte, leicht durchführbare Form der Verkostung entwickelt. Es geht dabei, wie erwähnt, nicht wie bei der professionellen Verkostung um die Beurteilung von Rohkaffees, sondern um die von handelsüblichen Kaffees. Wer sich für diese vereinfachte Form der Kaffee-Verkostung dafür interessiert, kann sich den Ablauf hier auf unserer Maskal-Website anschauen.

Zum Maskal – Online Shop

Ein Trackback

  1. [...] Verkostung, die abgeleitet ist von der professionellen Kaffee-Verkostung, und über die ich an anderer Stelle schon berichtet habe, geht es darum, dass jeder auf einfache Weise zuhause prüfen kann, wie [...]

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