Ist Ihr Kaffee gut geröstet? Der ultimative Kaffee-Vergleichstest!

Nachdem die von mir entwickelte “Kaffee-Verkostung für zu Hause” in der letzten Ausgabe des Crema-Magazins veröffentlicht wurde (ich habe darüber berichtet), und später von unserem Partner barista 24 darauf ebenfalls darauf verwiesen wurde, habe ich – vermutlich als Folge dessen – gehäuft Anfragen zu einem Vergleichstest bekommen, der immer wieder zu Überraschungen und teilweise regelrechtem Entsetzen geführt hat. Ich habe ich mich deshalb entschieden, diesen einfach durchzuführenden, aber sehr aussagekräftigen Kaffee-Vergleichstest hier noch ein Mal gesondert vorzustellen.

Die Sache ist relativ einfach: Während des Röstens werden Säuren abgebaut, insbesondere die auf Dauer den Magen drangsalierenden Chlorogensäuren. Grob gesagt: Je kürzer oder länger geröstet wird, desto weniger oder mehr Chlorogensäuren werden abgebaut, und umso schlechter oder besser verträglich ist ein Kaffee. (Doch Achtung: Diese stark vereinfachte Darstellung soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass das Rösten von Kaffee (oder Espresso) ein äußerst komplexer Vorgang ist!)

Um festzustellen, wie gut ein Kaffee durchgeröstet ist, d.h., ob er viel oder wenig Chlorogensäuren aufweist, gibt es einen einfachen Vergleichstest. Nehmen Sie dafür einen Kaffee eines Spezialitätenrösters (gerne auch einen unserer Maskal-Kaffees) und einen der bekannten Markenkaffees. Bereiten Sie beide Kaffees in Ihrer gewohnten Art und Weise zu. Entscheidend dabei ist, dass Sie dies parallel oder möglichst schnell hintereinander tun, damit beide Kaffee die gleiche Temperatur aufweisen! Trinken Sie nach der ZUbereitung von jedem Kaffee ein wenig und halten Sie eventuell Ihre Wahrnehmungen schriftlich fest.

Lassen Sie nun beide Kaffees über mehrere Stunden abkühlen und vergleichen Sie danach beide Kaffees noch ein Mal. Sie werden mit Sicherheit über die jetzt deutlich feststellbaren Unterschiede überrascht sein. Die in den beiden Kaffees noch verbliebenen Chlorogensäuren werden nun deutlich zu Tage treten – mehr oder weniger!

Der Grund für den Unterschied liegt ausschließlich in den verschieden langen Röstzeiten (und damit verschiedenen Rösttemperaturen) begründet, durch die ein unterschiedlich starker Abbau der Chlorogensäuren bewirkt wird. Beim Trinken des heißen Kaffees direkt nach der Zubereitung werden unsere Rezeptoren im Mundraum, speziell auf der Zunge, durch die hohe Temperatur regelrecht “betäubt”, weshalb geschmackliche Unterschiede nur bedingt wahrnehmbar sind. Erst beim abgekühlten Kaffee sind unsere Rezeptoren quasi “voll funktionsfähig”, so dass alle Unterschiede jetzt viel deutlicher wahrgenommen werden können. Dies hat unter anderem zur Folge, dass der hohe Gehalt an Chlorogensäuren bei einem kurzzeit gerösteten Kaffee sehr intensiv und als geschmacklich stark negativ empfunden wird.

In einem älteren Artikel zu diesem Thema habe ich noch einen zweiten, ebenfalls sehr einfachen Vergleichstest beschrieben, an Hand dessen Sie optisch sehr leicht feststellen können, wie gut ganze Bohnen durchgeröstet sind, und ob der Kaffee gut verträglich ist.

Was die Qualität und das geschmackliche Potential der verwendeten Rohkaffees bei einem Marken- oder Spezialitätenkaffee betrifft, … das steht auf einem ganz anderen Blatt beschrieben – was nicht zwangsläufig heißen muss, dass Großröster ausschließlich billige Rohkaffees kaufen. Im Laufe der Jahre hatte ich Gelegenheit, Rohkaffees einiger Großröstereien verkosten zu können. Verblüffend war, dass die Rohkaffees oft gar nicht schlecht, ja teilweise sehr gut waren. Doch der harte Wettbewerb hat die Unternehmen zu immer kürzeren Röstzeiten getrieben, mit dem Ergebnis, dass viele der in den Handel kommenden Kaffees zwangsläufig übersäuert sind. Spezialitätenröster hingegen leisten sich längere Röstzeiten. Darin liegt einer der Gründe, warum Spezialitätenkaffees teurer sind als die Kaffees von Großröstereien.

6 Kommentare

  1. Veröffentlicht am 24.11.2008 um 17:02 | Permanenter Link

    Gut, dann werde ich demnächst mal kalten Kaffee verkosten.
    Ganz selten bekommt man ja auch ungerösteten Kaffee. Das selbst-rösten will ich auch mal probieren, und wenn es in der Pfanne ist.

  2. Veröffentlicht am 25.11.2008 um 00:58 | Permanenter Link

    Hallo Klaus-Peter,

    ja, versuche es wirklich mal mit dem kalten Kaffee! Du kannst ja vielleicht bei Gelegenheit mal darüber berichten.

    Das selber Rösten in der Pfanne ist überhaupt kein Problem; es ist in Äthiopien, im Sudan und einigen arabischen Länder die alltägliche Methode, Kaffee zu rösten. Ich habe es in den 80er Jahren in einer abgelegenen Ecke im Sudan selber lange Zeit gemacht; ich war dort so eine Art “dörfliche Tee- und Kaffeestube”. Wichtig beim Rösten ist, dass Du das erste “Knacken” abwartest (klingt etwa wie beim Machen von Popcorn) und dann, wenn die Bohnen schön braun sind, die Bohnen schnell vom Feuer nimmst. Sollte das zweite Knacken bereits einsetzten, könnte es bereits schon etwas spät sein; dann näherst Du Dich bereits, vereinfacht gesagt, dem Espresso – was für manche Bohnen aber genau das Richtige ist!. Sag´mir einfach Bescheid, wenn Du Rohkaffee brauchst! Ich lasse Dir dann was zukommen.

    Viele Grüße,

    Hans

  3. Veröffentlicht am 25.11.2008 um 21:02 | Permanenter Link

    Hallo, Hans,

    vielen Dank für Deine freundliche Antwort. “Brauchen” trifft es nicht so wirklich, habe gerade gestern ein Kilo ganz guten Kaffee in ganzen Bohnen gekauft, der auch den Kalt-Trink-Test ohne das Gefühl, eine Mischung von Kaffee und Zitrone im Mund zu haben, absolviert hat.
    Aber probieren würd ich es sehr gerne mit dem selbst-Rösten.

    Ich revanchiere mich dann mit selbst gemachten Haferplätzchen ;-)

    Unsere Adressen stehen ja jeweils im Impressum.

    Viele Grüße

    Klaus-Peter

  4. Veröffentlicht am 26.11.2008 um 15:56 | Permanenter Link

    Hallo Klaus-Peter,

    es freut mich, dass Du einen schönen Kaffee gefunden hast. So ein einfacher Test ist für die Beurteilung dessen, was man nun denn tatsächlich vor sich in der Tasse hat, äußerst hilfreich.

    Wenn es mit dem Röst-Selbstversuch einmal so weit ist … einfach melden!

    Haferplätzchen – hmm, klingt sehr verlockend! Du müsstest Sie aber zu mir nach Kanada schicken – oder zu meiner Mitarbeiterin in Deutschland; die ist, wie ich sie kenne, solchen “süßen Freveln” nicht abgeneigt.

    Viele Grüße,

    Hans

  5. Veröffentlicht am 21.07.2009 um 15:23 | Permanenter Link

    Hallo,

    ich stöbere gerade in euren Artikeln. „Doch der harte Wettbewerb hat die Unternehmen zu immer kürzeren Röstzeiten getrieben“. Ist für die Unternehmen der Gewichtsverlust bei längerer Röstung entscheidend oder die Zeit? Oder noch andere Faktoren?

    Gruß,
    Arne

  6. Veröffentlicht am 21.07.2009 um 15:34 | Permanenter Link

    Hallo Arne,

    es ist weniger der Gewichtsverlust (ganz im Gegenteil, es darf, wenn ich mich richtig erinnere, bis zu 5 % Wasser dem Kaffee nach dem Rösten wieder zugefügt werden, was wieder ein höheres Gewicht verursacht – und der Kunde zahlt für dieses Wasser! Versuch` Dich da an anderer Stelle mal schlau zu machen.); es sind viel mehr die Zeit und die Energie, die eingespart werden. Auch die Arbeitszeit der Beschäftigten kann dadurch natürlich effektiver und effizienter genutzt werden – was rein ökonomisch gesehen absolut sinnvoll ist (rein ökonomisch eben).

    Viele Grüße,

    Hans