Brasilien – No(r)way-Kaffee aus der AeroPress. Zu Besuch bei Isabela Raposeiras, Sao Paulo.

So, da sitzen wir nun: Sao Paulo, Rua Con. Eugenio Leit, Nr. 1121. Hinter einer großen Frontscheibe das kleine, liebevoll ausgestattete Isabela Raposeiras Coffee Lab. Anders als die geschäftige 20 Millionen-Metropole ist das Coffee Lab ein Ort der Ruhe; und ein Ort der guten Düfte: der Kaffeedüfte. Geradezu salbungsvoll treten diese aus einer nagelneuen 12 kg-Diedrich-Röstmaschine. Alles ist blitzblank sauber. Die 3 Angestellten kennen jeden Handgriff. Geröstet wird ständig, geredet eher selten. Selbst die Chefin bewegt sich scheinbar mühe- und schwerelos durch die schmalen Räume zwischen Röstmaschine, Mühlen, Kartons und all dem Equipment, das ein Röster sein Eigen nennen muss. Alles spricht für eine gute Organisation. Spricht alles auch für einen guten Kaffee?

Im "Isabela Raposeiras Coffee Lab", Sao Paulo, Brasilien

Im "Isabela Raposeiras Coffee Lab", Sao Paulo, Brasilien

Wir schreiben den 12. August 2010. Zum ersten Mal bin ich in Brasilien. Ich reise zusammen mit zwei alten Weggefährten: dem Koch, Restaurant- und Café-Manager Michael Sopper, und Rainer Braun, Gründer und Geschäftsführer von Kaffee Braun. Mit von der Partie ist Rainers Frau Barbara. Ziel unserer Reise ist der Besuch der Fazenda Ambiental Fortaleza und benachbarter Fazendas, die alle zum von Maskal vertriebenen Bob-o-Link-Kaffee beitragen, und die gleichzeitig begonnen haben, kleine Lots an Spitzenkaffees zu erzeugen. Wichtig es für uns auch, möglichst viele Kaffees dieser in Brasilien noch recht jungen Qualitätsbewegung zu verkosten.

Über die einzelnen Etappen der Reise werde ich in späteren Blogposts berichten. Heute stehen alleine unsere Begegnung mit Isabela Raposeiras, einer der, vielleicht der bekanntesten Barista Brasiliens, und ihre in der AeroPress zubereiteten Spezialitätenkaffees im Blickfeld. Und hier, gleich auf der ersten Station unserer Kaffeetour, erleben wir eine faustdicke Überraschung!

Um es gleich vorwegzunehmen: Alle präsentierten Kaffees erwiesen sich für uns als untrinkbar! Isabela verwendete von ihr ausgewählte Spezialitätenkaffees aus dem Grenzgebiet der Bundesstaaten Sao Paulo und Minas Gerais, genauer, aus den Gebieten Mogiana im nördlichen Sao Paulo und Sul de Minas im Süden von Minas Gerais. Das sollte also eher für positive Überraschungen sorgen – dachten wir.

Isabela Raposeiras beim parallelen Herunterdrücken zweier AeroPressen

Bei der Zubereitung mit der AeroPress ging Sie wie in allen Dingen sehr akkurat vor: 20 g Kaffeepulver in die invers aufgestellte AeroPress, randvoll aufgefüllt mit auf 96 Grad abgekühltem Wasser, 10 sec umgerührt, die AeroPress umgedreht und in 25 sec durchgedrückt. Isabela ist als Distributer für die AeroPress in Brasilien inzwischen so geübt, dass sie beidhändig arbeiten, d.h. zwei AeroPressen gleichzeitig und in gleicher Geschwindigkeit durchdrücken kann.

An der Zubereitung mit der AeroPress hat es denn auch nicht gelegen, dass wir mit den Kaffees so sehr haderten. Auch nicht an den vereinzelt etwas unsauber aufbereiteten Rohkaffees. Es war viel mehr die Röstung, die uns zu schaffen machte! Die Kaffees waren sehr leicht geröstet, was zur Folge hatte, dass bei der Zubereitung die noch stark vorhandenen Säuren voll durchstachen. Extrem war dies vor allem bei den Espressi. Reine “Säuredrinks”! Kaum Fülle, und in keinster Weise verwandt mit dem, was gemeinhin an einen Espresso erinnert – selbst wenn er in der AeroPress zubereitet wird und eigentlich nicht als echter Espresso bezeichnet werden sollte.

Aber was, so müssen wir uns fragen, macht einen “(guten) Kaffee” oder einen “echten Espresso” aus? Da hierüber vielerorts tagein tagaus geschrieben und diskutiert wir, will ich es kurz machen: Es sind letzten Endes Geschmacksbilder, die entstehen oder geschaffen werden, und die sich mehr oder weniger schnell über kleinere oder größere regionale Gebiete ausbreiten. Das betrifft nicht nur Kaffee, das betrifft alle Konsumgüter. Modeerscheinungen. Zeitgeist. Und das nicht erst seit die globale Werbemaschine in Bewegung ist.

Aber Moden, Zeitgeist, Geschmacksbilder ändern sich beständig – ob man dies mag oder nicht. Peet`s hat einst in den USA mit seiner extremen Dunkelröstung einen Stein ins Rollen gebracht, der durch Starbucks schließlich zur Lawine wurde. In Deutschland wurde, wie selbst die Stiftung Warentest im letzten Jahr fest hielt, von den Großröstern ein Einheitsgeschmack geschaffen, an dem mit Vehemenz festgehalten wird. Aber die zunehmende Zahl an Spezialitätenröster setzt dem ein anderes Geschmacksbild entgegen: Schonende Langzeitröstung von hochwertigen Rohkaffees ist das Zauberwort für milde, säurearme Kaffees und Espressi. Bewegung erzeugt Gegenbewegung!

Und jetzt das hier: Leichte, extrem säurelastige Kaffees – das Gegenteil von dem, worauf Spezialitätenröster bisher so stolz sind. Zunge und Gaumen werden wie mit dem Pelz eines Grizzlys belegt. “So liebe ich meine Kaffees und Espressi” sagt Isabela, “und meine Kunden lieben sie auch so!” Zungenpelz in Brasilien.

Wir sind mehr als irritiert. Was spielt sich hier ab? Um die Frage selbst zu beantworten: Hier entsteht ein neues Geschmacksbild! Ob wir dies nun lieben oder nicht. Aber es passiert und es wird weitergetragen, denn Isabela Raposeiras ist umtriebig und passioniert. Und sie ist nicht die Einzige. Und Erfolg gibt Recht!

Barbara, Michael und Rainer (v.l.n.r.) sind irritiert von den säurelastigen Kaffees

Barbara, Michael und Rainer (v.l.n.r.) sind irritiert von den säurelastigen Kaffees

Das “Epizentrum” des neuen Geschmacksbildes liegt aber nicht in der Rua Con. Eugenio Leit, Nr. 1121, Sao Paulo. Doch wo liegt es? Ein Verdacht drängt sich auf: Grünersgate 1, 0552 Oslo! Und schon bald bestätigt es sich: Zwischen beiden Straßen gibt es einen regen Austausch! Tim Wendelboes Einfluss ist nicht mehr zu übersehen, nicht mehr zu “überschmecken”. Ob wir es mögen oder nicht! Ich meinerseits mag es nicht; auch Michael, Rainer und Barbara nicht  – jedenfalls nicht in der Extremform, wie wir sie in Brasilien vorgefunden haben. Darüber haben wir lange diskutiert, beim Lunch mit Isabela.  Und ich vermute, es wird in den kommenden Jahren noch viel über Röstprofile diskutiert werden. Überspitzt formuliert könnte die zentrale Frage lauten: Norway oder no(y)way?

Das "Isabela Raposeiras Coffee Lab"-Team, Sao Paulo, Brasilien

Das "Isabela Raposeiras Coffee Lab"-Team, Sao Paulo, Brasilien

Anmerkung:

Ich habe bewusst vermieden, über die vielen Aktivitäten der jungen Isabela Raposeiras zu schreiben. Das hätte den Rahmen gesprengt. Wer mehr über sie wissen möchte, findet eine ganze Menge auf ihrer Website.

Ein Trackback

  1. [...] Beiträgen, in welchen ich den Besuch bei der brasilianischen Barista und Rösterin Isabela Raposeiras sowie der Bob-o-Link-Farmen geschildert habe, beschreibe ich heute das eigentliche Hauptziel meiner [...]