Coffee-hunting: Tanna-Kaffee aus Vanuatu (4) – Verkostungsergebnis

Wie Jörg in seinen 3 vorausgegangenen Folgen über den Tanna-Kaffee aus Vanuatu bereits erwähnt hat, stand die Verkostung der uns aus der Südsee zugeschickten Röstkaffee-Muster noch an. Die habe ich inzwischen gemacht und möchte heute über das Ergebnis berichten. Im Voraus aber schon Folgendes: Sowohl das Ergebnis der Verkostung als auch das Potential und das Engagement, das wir vor Ort in Tanna sehen, haben zu der Entscheidung geführt, dass wir Anfang Mai diesen unbekannten und ungewöhnlichen Kaffees als Erste in Deutschland anbieten werden.

Ich habe den uns zugeschickten Röstkaffee zunächst im selben Procedere verkostet wie üblicher Weise Rohkaffee; danach habe ich ihn als Filterkaffee und in der Presskanne zubereitet.

Röstbild

Das Röstbild ist sehr homogen, was unter anderem ein Resultat der sehr guten Absiebung ist, wie das  sehr gleichmäßige Bohnenbild deutlich erkennen lässt. Der Rost ist medium, was dem Kaffees sehr gut tut.

Aroma

Obwohl der (Arabica-!) Kaffee von Tanna (bis auf einige wenige alte Arusha und Bourbon-Bäume zu 99% Catimor-Derivate) auf einer Höhe von nur 400 m angebaut wird, ist das Trocken- und Nass-Aroma überraschend komplex: Ein Wirrwar von Tropenfrüchten und Nüssen, allerdings, und das soll nicht verschwiegen werden, vermengt mit einer “feuchten Unreife”. Letzteres rührt daher, dass der Kaffee bereits 12 Wochen nach dem Ernten geröstet wurde und dem zu Folge noch nicht ausreichend lagern konnte. Auf die Feuchtigkeit im Speziellen komme ich später zu sprechen.

Vergleichskaffees

Als Vergleichskaffee habe ich zunächst einen Kenya AA verwendet, was sich aber erwartungsgemäß als “unfairer Vergleich” erwiesen hat: Ein säurebetonter Hochlandkaffee wälzt einen säurearmen Tieflandkaffee neben sich regelrecht platt”: Letzterer hat keinerlei Chance, meine Sinnesorgane zu stimulieren. Etwas fairer, aber auch nur etwas, war anschließend der Vergleich mit unserem Gayo-Mandheling aus Sumatra, zwar auch ein Hochlandkaffee, aber nicht so säuregewichtig wie der Kenianer. Das gab dem Tanna schon mehr Entfaltungsmöglichkeiten.

Säure

Wenn wir schon dabei sind: Die Säure. Es dauerte insgesamt einige Tage, bis ich die feingliedrige, sehr dezente Säure des Tanna entdecken und schätzen lernte. Noch nie waren bei mir die Tassen eines Filter- oder Presskannen-Kaffees so schnell leer wie beim Tanna – ohne dass mir dies bewusst gewesen wäre. Da gibt es keine Widerstände, weder säureseitig noch durch Bitterstoffe, noch durch unangenehme Geschmacksnoten (den zu starken Frischegeschmack einmal ausgeklammert). Im ersten Augenblick könnte deshalb auf Grund der kaum spürbaren Säure der Eindruck entstehen, der Kaffee sei “flach”. Aber der Eindruck täuscht: Der Tanna ist kein Kaffee für sizilianische Kettenraucher, hier sind geschmackssensible Gourmets gefragt.

Körper

Körpermäßig ist der Tanna eher mittlerer Statur – und das ist gut so. Ein kräftiger Körper wäre hier völlig fehl am Platz und würde die “Leichtigkeit des Seins” beträchtlich stören! Nein, das passt schon.

Abgang

Was mich ausgesprochen beeindruckt hat, ist der unglaublich lange Abgang. Als würde die Flüssigkeit eine zeitlang am Gaumen, in der Speiseröhre und in den Nasengängen festkleben. Der Tanna, so kann man festhalten, beginnt dezent und endet lang anhaltend.

Abkühlen

Hoch interessant ist, was nach dem Abkühlen des Kaffees passiert! Die nussigen Noten kippen in eine intensive, dunkle Schokolade um! Dieser Kaffee gäbe, das habe ich Terry denn auch geschrieben, das perfekte Kaltgetränk. Aber gut, das ist Träumerei …

Feuchtigkeit

Nun zur Feuchtigkeit. Neben dem Röstkaffee hat uns Terry auch ein Rohkaffee-Muster zugeschickt. Es ist schön zu erkennen, dass die Bohnen teilweise unregelmäßig getrocknet sind. Das rührt weitgehend daher, das zum einen die Bauern ihre frisch geernteten Kaffeekirschen auf eine der 35 Waschstationen kostenlos pulpen, d.h. das Fruchtfleisch der Kirschen entfernen und die so gewonnenen “Parchments” zu Hause trocknen, zum anderen, dass die geernteten Kirschen von Terry aufgekauft, zentral gepulpt und getrocknet werden.

Das gleichmäßige Trocknen der Parchments ist eine diffizile Sache, die mit Sorgfalt betrieben werden muss (idealer Weise auf Trockentischen), aber da “klemmt” es in der Regel bei der häuslichen Trocknung, um dies vorsichtig zu formulieren. Demzufolge sind sowohl die Bohnen im einzelnen, z.B. durch Überlagerung bei der Trocknung, als auch im Gesamten, z.B. durch unzureichende Abdeckung bei Regen oder zu starker Sonneneinstrahlung, ungleichmäßig getrocknet. Daraus resultiert ein nicht-uniformer Feuchtigkeitsgehalt, der zu geschmacklichen “Dissonanzen” führen kann, und dies umso mehr, je geringer der zeitliche Abstand zwischen Verarbeitung und Röstung ist. Und genau diesen Fall haben wir aktuell in Tanna vorliegen.

Aber: Die Problematik ist bekannt, und Terry versucht sein Bestes, die Voraussetzungen für einen konstanteren Trocknungsprozess zu schaffen. Wenn wir in etwa 4 Wochen die ersten 100 kg Röstkaffee kaufen werden, dürfte sich allerdings nicht nur die ungleich verteilte Feuchtigkeit, sondern auch die Frische des Kaffees deutlich weniger bemerkbar machen, als dies in unseren Mustern vom Januar noch der Fall ist.

Potential

Und: Beim Tanna-Kaffee sehen wir exakt eine der wichtigsten Aufgaben unseres Coffee-huntings: Kaffees aufzustöbern, die entweder schon super gut sind, oder solche, die das Potential dazu haben. Und dieses Potential sehen wir beim Tanna. Deshalb haben wir uns für den Kauf entschieden. Den Kaffee werden wir Anfang/Mitte Mai in der Kategorie “Coffee hunting” unseres bis dahin neuen Shops anbieten. Jetzt also schon vormerken!

2 Kommentare

  1. Veröffentlicht am 09.04.2009 um 10:42 | Permanenter Link

    Komplexität und ein Aroma das an Tropenfrüchten und Nüssen erinnert schafft doch eine wunderbare Analogie zur Anbauregion. Ich bin mir sicher, wenn ich auf Tanna gewesen wäre, würde ich meine Erinnerung so beschreiben wie den Abgang des Kaffees: „beginnt dezent und endet lang anhaltend;-)“. Ein sehr schöner Artikel!

    Gruß
    Arne

  2. Veröffentlicht am 16.04.2009 um 21:27 | Permanenter Link

    Gibt es eigentlich auch Kaffeeverkostungen ähnlich einer Weinprobe? Ich stelle mir das als Konsument sehr interessant vor!