Kaffee ist rot! Oder: Die Qualität beginnt am Baum (1)

Die Klischees sind hinlänglich bekannt: Der Strom kommt aus der Steckdose, Milch aus der Tüte und Schokolade von lila Kühen. Als Kaffeekenner und bewusster Genießer von Lebensmitteln werden Sie vielleicht nur fragend die Stirn in Falten legen. Aber die Vorstellungen vieler Mitmenschen von Kaffee sind nicht weit von derlei Klischees entfernt. Halten Sie mal im Ihren Freunden eine Handvoll Rohkaffee unter die Nase, und Sie werden sich wundern, wie oft Sie den Ausruf:
Oh – der ist ja gar nicht braun!“ hören. Oder „riecht ja gar nicht wie Kaffee!“. Neulich wurde ich sogar allen Ernstes gefragt, warum man Kaffee aus Entwicklungsländern einführen müsse, wo sich doch jeder aus Italien einen schönen Lavazza mitbringen kann!

Die Kaffeebäuerin trinkt eigentlich Tee
Am anderen Ende der Wertschöpfungskette sieht es nicht viel anders aus: Fragen Sie einmal einen kenianischen Kaffeebäuerin wie Kaffee, oder einen bolivianischen Kakaobauern wie Schokolade schmeckt. Sie werden nicht schlecht staunen, wenn Sie erfahren, dass das Endprodukt, Kaffee als Getränk, in den allermeisten m Ursprungsländern gar nicht oder nicht in der uns bekannten Form konsumiert wird. Selbst in Äthiopien, der Heimat des Arabica-Kaffees, bekommen Sie in der Regel nicht die Qualität angeboten, wie Sie sie bei uns im Feinkostregal zu finden gewohnt sind. Wieso? Weil primär nach dem Prinzip ‘die guten ins Töpfchen – die schlechten in Kröpfchen’ gearbeitet wird, also vermeintlich gute Qualität exportiert wird (oder werden muss), solange die Kaufkraft, die Bedeutung von Kaffee als Devisenbringer, oder die Kultur im Erzeugerland keine Nachfrage nach höherer Qualität erlaubt.

Warum beginnt die Qualität am Baum?
Kaffeekirschen werden nicht gleichzeitig reif, es sei denn, sie sind gentechnisch verändert. Man kann nämlich das Reife-Gen gezielt durch Eingriffe steuern, um zum Beispiel eine effizientere, maschinelle Ernte zu ermöglichen.

Die selektive manuelle Ernte von reifen Kaffeekirschen erfolgt im Idealfall jedoch über mehrere Wochen bis Monate. Das ist sehr aufwändig. Vielfach wird dieser

So !....

Selektive Ernte: So !....

...und nicht so!

...und nicht so!

Aufwand nicht oder weniger honoriert als die pure Menge. Hinzu kommt, dass in Ländern mit unklaren Landnutzungs- und Eigentumsrechten, wie z.B. in Äthiopien, die Angst vor Erntediebstahl weit verbreitet ist. Gepflückt wird daher nach dem Motto: Was ich schon habe, kann sich ein Anderer nicht mehr nehmen! Deshalb werden die Äste oft komplett mittels des so genannte “Strippen”, also dem Herunterziehen aller Kirschen abgeerntet – egal, in welchem Reifezustand sich die einzelnen Kaffeekirschen befinden!

Der Fleischsalat der Kaffeeindustrie
Der Kaffee, der in solcher Mischqualität in die Verarbeitung geht, besteht mit anderen Worten aus unreifen, reifen und überreifen Früchten. Seine Aufarbeitung gestaltet sich arbeits- und kostenintensiv,

Auslese grüner Kirschen während der Trockung

Auslese grüner Kirschen während der Trocknung

Kosten, die Einkäufer von Massenkaffees in der Regel scheuen. Was dann im Industrieröster des Discounters landet, wollen Sie nicht wirklich wissen – es ist quasi der Fleischsalat der Kaffeeindustrie, und nicht umsonst fragt die besorgte Fachverkäuferin: Darf ich’s Ihnen gleich mahlen?

Feinarbeit am Fließband

Feinarbeit am Fließband

Aus diesem Grund sind persönlicher Kontakt mit und Wertschätzung der Erzeugern wichtig, insbesondere, wenn man als Coffee Hunter unterwegs ist, und z.B. die nach neuen Kaffees dürstenden Coffee Radicals der Spezialitätenszene unterstützen möchte. In meinem Archiv stehen inzwischen eine Reihe von Rohkaffeeproben unterschiedlichen Ursprungs, die vor der ersten Teströstung schon einer kritische Prüfung unterzogen werden.

Wer hier als Produzent patzt, also durch zu viele Defekte auffällt, scheidet aber nicht aus, sondern bekommt eine qualifiziert Rückmeldung. Denn wer weiß, welches Potenzial nicht doch ein einem zunächst unterdurchschnittlich aufbereitetem Kaffee schlummern würde? Ein paar der typischen, bei sorgfältiger Ernte und nachfolgender Verarbeitung und Auslese vermeidbaren Defekte zeige ich Ihnen dann in der zweiten Folge.

Ein Trackback

  1. [...] nachdem in der ersten Folge mit ein paar Klischees über Kaffee aufgeräumt wurde, nun einmal ein paar Defekte, wie sie sie [...]