Teil 2: Kaffee ist rot! Oder – sie wissen nicht, was sie da trinken!

So, nachdem in der ersten Folge mit ein paar Klischees über Kaffee aufgeräumt wurde, nun einmal ein paar Defekte, wie sie sie typischerweise in Rohkaffee zu finden sind. Sie treten aufgrund von Krankheits- bzw. Schädlingsbefall oder durch unsachgemäße Verarbeitung oder Transport auf. Dabei spielt laut neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen die Art der Verarbeitung, also ob nass, halbtrocken, mit Umluft oder sonnengetrocknet, geschält oder nicht, für die Qualität der Bohne grundsätzlich keine Rolle. Wichtig allein ist die fachkundige Umsetzung des jeweiligen Prozesses.

Grundsätzlich gibt es mehrere Möglichkeiten Rohkaffee zu klassifizieren, ein verbindlicher internationaler Standard existiert aber nicht. So sind Muster aus unterschiedlichen Anbauländern immer mit verschiedenen Qualitäts- bzw. Größenangaben versehen, die zu interpretieren oder zu vergleichen sich manchmal schwierig gestaltet. Dies schließt in gewisser Weise auch die Defekte ein.

Für meine Bewertung setze ich die SCAA-Methode ein, bei der die Anzahl unterschiedlich gewichteter Bohnendefekte in 300 Gramm Rohkaffee in eine Gesamtpunktzahl einfließen. Sie erlauben eine erste Klassifizierung der Qualität. Inzwischen habe ich mir aus meinen Coffee Hunting-Proben eine ganze Sammlung verschiedener Fehler zugelegt. Hier eine Auswahl:

Bruchbohnen

Bruchbohnen

Bruchbohnen oder auch Elefantenohren– sie entstehen durch unsachgemäßes Entpulpen der Kirschen, die hierfür durch eine Art Fleischwolf gedreht werden. Bruchbohnen rösten bedingt durch ihre geringere Masse, schneller bzw. dunkler.

Kaffee-Spelze

Kaffee-Spelze

Unsauberes Abschälen der Pergamenthaut vor dem Export hinterlässt Spelze im Rohkaffee, die bei der Röstung schnell verbrennt und Asche hinterlässt.

Auch Insekten lieben Kaffee. Mindestens 850 verschiedene Arten ernähren sich in teilweise harmloser Art und Weise von ihm. Sie können aber auch zu ganz erheblichen Verlusten führen. Gefürchtet sind Schäden durch Fraß oder durch Eiablage.

Spuren des Kaffee-Bohrers

Spuren des Kaffee-Bohrers

In diesem Bild ist es vermutlich der Kaffeebohrer (Hypothenemus hampei), dessen Weibchen die Bohne in der Entwicklungsphase ansticht. Die Larven ernähren sich dann über drei Wochen von der Bohne. Die beschädigten Kaffeekirschen fallen entweder vorzeitig ab, oder verbleiben am Baum, wo sie dann in die Ernte gelangen. Im Rohkaffee verursachen sie Geruchs- und im Röstkaffee Geschmacksbeeinträchtigungen.

Rostbraune ('foxy') Bohnen

Rostbraune ('foxy') Bohnen

Rötlich-braune Bohnen sprechen für eine zu Überfermentierung in der Nassverarbeitung oder eine Überreife der geernteten Kirsche. In der Tasse sind solche Fehler durch einen fruchtig-essigartigen bzw faulig-zweibelartigen Geschmack schmeckbar.

Teilweise schwarze Bohnen

Teilweise schwarze Bohnen

Ähnliches gilt auch für schwarze oder teilweise schwarze Bohnen. Auch sie sind ein Indikator dafür, dass die Kirsche stellenweise faulig oder überreif geerntet oder sogar vom Boden aufgelesen wurde – ähnlich einem Apfel, der braune Druckstellen aufweist. Sie entwickeln muffig-faulige Noten im Kaffee.

Schrumpelbohnen (Quakers)

Schrumpelbohnen (Quakers)

Schrumpelige Bohnen (Quakers) und Bleichbohnen (Floaters) stellen unreife (also grün) geerntete Kirschen dar. In der Nassverarbeitung können sie eigentlich abgeschöpft werden, da sie aufgrund der geringeren Dichte meist nicht absinken.

Bleichbohnen

Bleichbohnen

In der Tasse machen sich diese Bohnen durch einen erdnussartigen Geschmack bemerkbar zudem noch eine holzig, grasige oder papierne Note kommen kann. Außerdem fehlt ihnen die Süße – kein Wunder, denn die Kirsche hat aufgrund der fehlenden Reife noch wenig Zucker entwickelt!

Kaffeeschalenreste und Fremdkörper, wie Samen andere Pflanzen oder gar Steine gehören ebenfalls nicht in den Rohkaffee, sind aber immer wieder zu finden.

Wichtig für die Bewertung sind neben der Zahl der Defekte auch ein sauberer Geruch, ein Feuchtegrad von 9-13 % sowie eine gleichmäßige Bohnengröße mit weniger als 5 % Bohnen, die nicht der angegeben Größenklasse entsprechen.

Importeure und Spezialitätenröster werden in aller Regel nur Kaffee kaufen, der keine oder nur eine minimale Anzahl der oben genannten Defekte aufweisen. Seriöse Exporteure in den Anbauländern wenden aus diesem Grunde nicht wenige Ressourcen auf, um eine solche Qualität zu erreichen. Dies bedeutet, dass mitunter mehr als 35 % Ausschuss selektiert werden muss.

www.ttnet.net)

Triage-Kaffee für die Billigproduktionen (Quelle: www.ttnet.net)

Doch nicht alles, was in Ihrer Tasse landet, ist von bester Qualität. So werden v.a. Kaffees für Märkte mit geringerer Kaufkraft oder für Discounter-Produkte hierzulande mit einem gerüttelt Maß an Unverfrorenheit mit minderwertigem Kaffee (Triage-Kaffee) gestreckt, der eigens hierfür auch auf internationalen Märkten angeboten und fleißig gekauft wird, wie die letzte Abbildung belegt. Und das nur, weil’s immer billig sein muss! Ein wohl bekomm’s!

2 Kommentare

  1. Sabine
    Veröffentlicht am 24.08.2009 um 15:35 | Permanenter Link

    Äusserst interessant. Danke für diesen tollen und sehr informativen Bericht.

    Gruß
    Sabine

  2. Michael
    Veröffentlicht am 08.12.2009 um 01:16 | Permanenter Link

    Sehr schöner Artikel. … PS von KaffeeSatz-Blog: An dieser Stelle wurde eine unerlaubte Werbung entfernt.