Der Run auf Kaffee-Microlots – Erfahrungen aus Brasilien

Heute wie versprochen die Fortsetzung über die gemeinsame Brasilien-Reise von Steffi (Quijote-Kaffee) und mir. Die Reise begann in Sao Paulo, führte von dort auf die Fazenda Ambiental Fortaleza, worüber ich im ersten Teil berichtet habe, von dort über Pocos de Caldas wieder zurück nach Sao Paulo.

Qualita?tsbewertung des Exportkaffeess

Qualita?tsbewertung des Exportkaffees

In Pocos de Caldas, einer quirligen, einst als Kurort geplanten Kleinstadt in Sul de Minas (Bundesstaat Minas Gerais), waren wir zwei Tage zu Gast bei “Bourbon Specialty Coffee”.

Bourbon Specialty Coffee

Bei meinem letztjährigen Besuch von “Bourbon Specialty Coffees” war mir sofort klar geworden, dass wir es hier mit einem der, vielleicht dem wichtigsten Exporteur brasilianischer Spezialitätenkaffees zu tun haben. Deshalb hat es mich sehr gefreut, dass Mario, der Chef-Verkoster, sich auf meine Anfrage hin spontan bereit erklärt hat, Steffi und mich zwei Tage lang in die Besonderheiten der brasilianischen (Spezialitäten-)Kaffees einzuweihen.

“Bourbon Specialty Coffees” ist Teil der Kaffee-Sparte von ECOM und kauft seine Kaffees von zahlreichen Produzenten aus quasi allen Anbaugebieten Brasilien. Die von dort eintreffenden Muster eines Erntejahres werden verkostet, klassifiziert und, falls notwendig, in der eigenen Verarbeitungsanlage geschält, gereinigt, sortiert etc. und bis zum Export in einem der beiden Lagerhäuser in Pocos de Caldas und Sao Paulo aufbewahrt. Wer sich einen Eindruck über das, was an Spezialitätenkaffees in Brasilien inzwischen produziert wird verschaffen will, sollte auf jeden Fall einen Stopp in Pocos de Caldas machen!

In Absprache mit Mario haben wir zunächst einzelne Varietäten wie Mundo Novo, Catuai, roten und gelben Bourbon, Icatu etc. verkostet, um zu sehen, inwieweit sich geschmackliche Unterschiede wahrnehmen lassen. Das macht natürlich nur Sinn, wenn die Kaffees in gleicher Weise verarbeitet wurden, weshalb wir mit den Naturals, also den sonnengetrockneten Kaffees begannen. Danach kamen dieselben Varietäten auf den Tisch, aber als Pulped Naturals, einem Verfahren, bei dem das Fruchtfleisch entfernt und die sog. “Parchments” mitsamt den noch anhaftenden Fruchtfleischresten getrocknet werden; bei diesem Verfahren entwickeln sich im Vergleich zu den Naturals die Säuren und Süße stärker.

Chef-Verkoster Mario beim Aufgießen der Kaffee-Muster mittels einer "Heißwasser-Pistole"

Chef-Verkoster Mario beim Aufgießen der Kaffee-Muster mittels einer "Heißwasser-Pistole"

Es würde zu weit führen, alles , was wir erfahren und “erschmeckt” haben im Detail zu erläutern, mein persönliches Fazit aber ist: Wichtiger als die Varietät und die Form der nacherntlichen Verarbeitung ist die Qualität der Verarbeitung! So etwas zu sagen ist natürlich riskant, ist doch z.B. aus einer Varietät wie Catimor in höheren Lagen selbst mit der besten Verarbeitung nicht viel herauszuholen (entgegen dem Anbau in tieferen Lagen), und bei einem “Erntesammelsurium” aus unreifen, halbreifen, reifen und überreifen Kirschen müsste schon Harry Potter sein Zauberwerk tun, um die Geschmacksfahne etwas höher ziehen zu können. Aber: Reife Kaffeekirschen einer Top-Lage handverlesen geerntet können durch Verarbeitungsfehler wie schlechte Durchlüftung (weshalb erhöhte Trocknungsbetten so wichtig sind) oder zu seltenes Wenden der Kirschen resp. Parchments (weshalb das Trocknen sehr arbeitsaufwendig ist) völlig ruiniert werden, und eine komplexe Fruchtigkeit kann in eine muffig-schimmlig schmeckende Fermentation umkippen.

Wir sind auf unserer Reise Verteidigern sauber verarbeiteter Naturals begegnet, und solchen sauber verarbeiteter Pulped Naturals. Und wir haben grandiose Kaffees beider Verarbeitungsformen verkostet, und in all diesen Fällen standen die Naturals in ihrer “Sauberkeit” (“clean cup”) den Pulped Naturals in nichts nach – oder sie waren, was man eigentlich erwartet, “wilder”, was sie aber um so spannender machte!

Die Kaffeeproduktion ist zu komplex, um pauschal der ein- oder anderen Varietät, gepaart mit der ein oder anderen Verarbeitungsform den Vorzug zu geben. Und die neutrale Bewertung eines Kaffees ist wiederum etwas anderes als die persönlich Vorliebe oder Kaufentscheidung, die sich nach firmenspezifischen Bedarfen richtet. Aber sehen wir es doch einfach so: Derselbe geerntete Kaffee unterschiedlich verarbeitet (wobei hier je nach Anbauland/-region noch das vollständige Waschen eines Kaffees oder als Sonderformen das Wet hulling [“Nass-Schälen”] in einigen Anbaugebieten Indonesiens noch hinzuzurechnen wären), schmeckt auf Grund einer Vielzahl sich abspielender chemischer Prozesse jeweils anders, zum Teil sehr deutlich anders. Und kann es für alle Beteiligten, Produzenten, Käufer, Röster, Konsumenten etwas Schöneres geben als eine große Vielfalt, aus der man das für sich jeweils Richtige rauspicken kann?

Aufmerksame "Bourbon"-Beobachter (v.l.n.r.): Christiano, Lukas, Edilene, Mario

Aufmerksame "Bourbon"-Beobachter (v.l.n.r.): Christiano, Lukas, Edilene, Mario

Der Run auf Microlots

Und die Käufer sind unterwegs! Vor allem die Käufer von Microlots, also den hoch bewerteten Kaffees, von denen es oft nur 5, 10, 20, 40 , oder wie in einem erlebten Fall nur 2,5 Säcke gibt. Und der Microlot-Markt ist heiß! Justin Miles, den ich im ersten Bericht bereits erwähnt habe, reist 2 Monate durch Lateinamerika um einen Container mit Microlots zu befüllen. Er war bereits einige Tage vor uns auf der “Fazenda Ambiental Fortaleza” (FAF) und hat sich dort gut eingedeckt mit Kaffees von Joao Hamilton, Gertrudes/Celseo und den Menussi-Brüdern. Zwei Tage hinter uns war uns stets Tim Wendelboe auf den Fersen, sowohl auf der FAF als auch bei “Bourbon Specialty Coffee”. Und Tim Wendelboe kauft alles auf, was gut, teuer und nicht niet- und nagelfest ist (sprich, Kaffees, für die noch keine anderer den Finger gestreckt hat).

Sowohl auf der FAF als auch bei “Bourbon” klingelte ständig das Telefon von Käufern aus aller Welt auf der Suche nach Microlots. Und wer sich nur ein wenig durchs Web liest wird schnell erkennen – und das bestätigt auch die Erfahrungen, die wir in Brasilien gesammelt haben -, dass die Nachfrage nach Microlots nicht gedeckt werden kann. Es gibt also noch viel zu tun für die Produzenten rund um den Globus! Der Markt braucht mehr hochwertige Microlots. Und die Produzenten haben es in der Hand, gute Kaffees … und gutes Geld zu machen!

So, jetzt muss ich Schluss machen, auch wenn ich gerne noch weiter berichten würde. Aber die Vorbereitungen für meine nächste Reise laufen auf Hochtouren, und auch für mich gibt es noch viel zu tun. Übermorgen geht es nach Sumatra …

Ein Kommentar

  1. Robin
    Veröffentlicht am 22.09.2011 um 20:46 | Permanenter Link

    Hey Hans,

    danke für deinen Bericht. Spannend. Ich wünsche dir eine schöne und aufregende Zeit und natürlich viele gute Kaffees auf Sumatra :-)

    viele Grüße
    Robin

Ein Trackback

  1. [...] Fazenda Ambiental Fortaleza, als ich dort zusammen mit Steffi von "Quijote Kaffee" auf Einkaufstour war. Es handelt sich um einen exzellenten roten Bourbon von Gertrudes und Celseo, einem Ehepaar, [...]